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重庆小面——盛满麻辣，一口入魂

文/袁野

个东谈主以为，好意思食是一座城市最好意思的底色！就像是烧烤之于淄博，老婆肺片之于成都，臭豆腐之于长沙，热干面之于武汉，螺蛳粉之于柳州……

好意思食会让东谈主对这些城市记挂愈加深远而暖和！约略这便是“民以食为天”的最佳发挥吧。

汪曾祺赤诚写过一篇对于重庆饮食的著作，题为《辣椒》。1965年五一节前，45岁的汪曾祺赤诚到重庆写脚本，因为重庆吃食大多都辣，同业剧组的东谈主都辣怕了。有一次汪赤诚带他们去吃汤圆，一个唱老旦的进门就嚷：“不要辣椒！”卖汤圆的师父白了他一眼：“汤圆莫得放辣椒的！”

每次读到这里，我总会以为字里行间溢满着社会底色与粗俗糊口的暖和，在舒怀一笑的舒坦中感受了东谈主间炊火的原滋原味与地域饮食习俗的天悬地隔。在这样品着文味的时候，我也趁放假去品味了重庆的好意思食之一——重庆小面。

开赴之前专门电话磋议了在重庆市土产货居住了多年的一又友霖，在我心中她不仅东谈主好意思，如故原原本本的好意思食达东谈主，我告诉她，我想写写重庆的小面！她十分乐意地给我推选了几家小面店，东西南朔中，遐迩都有。于是，我决定从最远的那家运转！

我住在渝北，最远的小面店在沙坪坝！从北到南，轨谈交通十号线环猴子园站开赴，上湾路站换乘九号线，半个多小时的车程，不错观赏一都的雕悍！这便是重庆轨谈交通特有的魔力，不同于其他城市的地铁，重庆时而凌架于城市之上，时而穿梭于城市之下，时而穿楼而过，上宇宙地，出神入化，呼啸而过的轨谈列车自身也组成了重庆城一谈靓丽的雕悍线！江如故那条江，城如故那座城，可城市的状态征象却变了天！穿越跨江大桥时不错俯视嘉陵江。汪辟疆赤诚写过一首《柏溪谈中》：嘉陵水色男儿肤，比似春莼碧不殊……

最早知谈这首诗如故在汪曾祺赤诚的《东谈主间草木》，书中有篇著作援用了这首诗。因为我不知谈春莼，是以就连带这首诗的原文及作者一并查阅贵府求解。春莼是大名鼎鼎的江南水生植物，黄裳曾姿色新安江水色，说它和嘉陵江水不错与莼菜相相比，这譬如很逼真，莼菜便是那种“泛出乳白色的剔透的浅绿，绿得精致、轻柔。”

一齐想索着的时候，沙坪坝站到了！原来以为借助咫尺高技术的手机导航不错无用太忙绿就不错找到这家面馆，殊不知我在街上转悠了三圈，手机导航内部甜好意思的女声依然响起：您已到达标的地，本次导航鸿沟。但依然莫得看到这家刻骨铭心的网红小店2024年重庆时时彩三公，看来如故独一依靠原始的动动嘴皮子问路，于是乎，在外卖小哥的精准指导下，才知谈这家小面店就在我眼下这条正街的底下，地下通谈内部，难怪在街面上看不到它的牌号。

这家面积不足十平米的小面店，别看它在正街的底下，此刻在店铺傍边的走廊上，早已坐满了正在吃或者正在等的东谈主。真应了“味正不怕坡坎陡”、“酒好不怕胡同深”之类的惊叹俗话。

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恭候煮面的空当儿，我找店里的一位五十开外的大姐唠嗑，我说：“重庆小面是从成都担担面演变来的吧？”大姐告诉我：“重庆小面便是原土的吃食，是重庆东谈主我方的始创。”的确，担担面里的辣精致而轻柔，品出的是嗲嗲的小女子的素丽，重庆小面里的油辣椒可不吃这一套，辣便是她的脾气，迅雷不足掩耳，轻易舌尖筹办，嘉陵江的风裹着长江的泥沙吹来，奔放而刺激，如同川江号子，鞭策有劲，是辣妹子站在江边的岸上，娓娓地唱来，情是强烈的，心是合法的。

重庆小面一如不矜细行的重庆东谈主民，不需要丽都的铺陈：煮面的，只消一灶一锅一桌便可升腾起东谈主间炊火；吃面的，一筷一碗一凳就可品尽世间麻辣鲜香。在重庆吃小面，不管男女老幼，高贵贫贱与目生东谈主拼桌自是常事。而塑料凳也成为了全球最为熟习的“沉寂桌”，一东谈主一凳，一东谈主一桌，就着这样一张既是凳又是桌的物件，一碗小面便三下五除二地搞定了。那种从舌尖运转膨胀，终末直击鼻尖的热辣才是山城东谈主民开启一天活力的正确掀开方法。

朝千路有家李板凳面，门面甚小，几平常米的店内刚好容纳四口大锅和四位煮面的师父。店名虽叫李板凳，但实则莫得一个板凳，店家给吃面的主顾每东谈主发一张坐垫，店铺门前马路边的石阶便是“板凳”，门客们起步当车。即便如斯，依然车马盈门，小面分细面和宽面两种，油辣椒的香气浓厚，隔着老远都能闻到，汤肥，味厚，麻辣味在舌尖上久留不去，回味无限！

吃面的时候，傍边坐一小伙，闲话中得知是江苏东谈主，他告诉我：“每年公放假都会旅行，已走过泰半个中国，但西部城市如故第一次来，原来想去武汉，却铸成大错地选用了重庆，重庆给我的第一印象是出租车师父荒谬矜恤。因为是说走就走的旅行，是以没作念攻略，矜恤的出租车师父已细心地将重庆可口的，好玩的逐个先容，为了不让我“踩雷”，连交通出行，食宿价钱都陈述一二。”我指着他手里捧着的一碗红艳艳的小面问他：“能吃这样的辣吗？”他说：“既然来到一座空气中都弥散着辣味的城市，不辣不重庆，细目是要吃吃辣的。”小伙子又十分汗下地告诉我：“我点的微辣。”

小伙子的话不禁让我又想起汪曾祺赤诚写过川菜在上海，川味如故淡化了，因为那样强烈的辣对于吴侬软语的上海东谈主是吃不用的。那么外地东谈主到重庆，贴心的山城雇主相似推出了：微辣，中辣，麻辣。既可称心门客一品辣味知重庆，又不会让门客辣到无言，辣到流泪。重庆东谈主的这种浑厚和暖心就这样无声彰显。我和江苏小伙因一碗小面结缘，诀别时我和他互相加了微信，我说：“等你游完山城，不错告诉我这座城市给你印象最深远的是什么吗？”他说：“好的！”几天后，我收到了他的微信：走过那么多城市，第一次看到这样多的东谈主在马路边的石阶上坐着吃面，重庆的夏天够火辣，大汗淋漓，再配上一碗麻辣小面所带来的辣嘘儿辣嘘儿的刺激，却倍感浑身清冷。

若是说李板凳小面是芳华与活力，那么江北城天竺路的老豌杂小面店便是老重庆的韵味和沉稳。这个从上世纪八十年代开业于今的小面店，是名副其实的老字号。店铺较为强大，充足摆下七，八张桌子，桌椅摆放整都且干净。约略确切应了这个“老”字，店内从煮面的大姨到水杂工，收银员都是老字辈的叔叔大姨。雇主丁大姨本年六十八岁了，她告诉我，这家小面店的前身是重庆国营小食店。那时候国营小食店除了卖小面，还卖桂花糕、包子等。丁大姨是掌勺一毛钱一碗的小面，她烹得一手好浇头，尤其是炝锅肉丝面和豌杂小面成为那时国营小食店的金字牌号。改变怒放后，国营小食店实际承包拖累制，丁大姨就将小食店?包下来，更名为“满园小面店”，位置在江北衙门口。之后搬迁至现在这个位置，将店名鼎新为“江北城老豌杂面”，于今也已十八年过剩。

丁大姨擅长煮面熬汤作念料，她家特质主打是豌杂小面，辣椒褪去奔放强烈的大衣，穿上典雅的旗袍，温婉而不失沉稳，汤汁默契，浇头十足，肉末筋谈，豌豆煮卓越“粑”，慢煮岁月留住的却是好意思味！小面是专门找面坊定制的，是以面条粗细适中，易煮而不浑汤，优柔而不失筋谈，老小中青都相宜。吃完小面再喝上一碗小店特有的霍香茶，爽口而甘饴。

作料是小面的灵魂，有葱花、蒜末、酱油、麻油、榨菜、花生碎、花椒面、鸡精、油辣子等。而油辣子是小面的精髓！“小”面不小，它不错朴素为自身纯麻辣的素面，也可加入牛肉即成牛肉面，加入鸡杂即是鸡杂面，加入杂酱豌豆也可为豌杂面。乃以小食材大欺诈，包罗万象，以变应不变，“辣”耐久在其中。

油辣子的熬制进程更为繁琐，干辣椒买来要去蒂，用剪刀剪成段，同期不要捣得过于细碎造成粉末状。捣之前还要在铁锅顶用小火炕香，一是开释辣椒的香气，其次是蒸发干辣椒剩余的水分，更便于捣碎，小火炕后辣椒皮和辣椒籽会分离，辣椒籽无辣味。捣碎后，放入容器煎油。海椒面内部还不错我方加一些香料或调料，比如说炒好的白芝麻，统共这个词的核桃等以增多香味。油最佳用压榨三级的菜籽油，油的用量也有正经，最佳是稍稍并吞海椒面就行。诚然谈不上深邃的手段，完全是工夫和耐性的交融，是满满的赤忱对食材的打动，一切都刚刚好，才智完整发挥这独到的麻，辣，鲜，香。

油辣子制作好，便完成了小面的三分之一。汤汁亦然紧迫措施，底汤又称为高汤，一般是用猪骨熬制，比及面条煮熟盛入碗中，那扑面而来的香味如山城的雾，不动声色，却已让东谈主腐烂其中。好友霖说：吃重庆小面独一零次和N次的区别，莫得之一，一朝被它驯服，你会“上瘾”。

其实在重庆这座山水之城，是十足终昭彰“小面庞田”的，一天卖出500万碗小面或许也独一重庆了吧！也只然而重庆，一碗小面香宇宙，大有到了北京“不到长城非英雄”的威望，那随处吐花的小面店，循着香味而去，只需喊一声：雇主，二两小面。飞快，煮面的师父朝那翻腾着滚水的大锅里扔进一团面、一把青菜，搅和搅和，再一手端着碗一手合手勺，用勺尖浮光掠影似的在那一行排开的作料盆里手法娴熟的舀入各式作料，盛入高汤。统共这个词进程洋洋万言，一气呵成，待面菜皆熟挑入碗中，红油白面，五香俱全，稳牢固当，大功成功。

小面竟不错如斯青年可畏，不无理，又处处彰显出它的豪放。鲁智深欷歔：我已藏匿江湖多年。殊不知，那一声欷歔，才是千帆过尽大浪淘沙后英雄莫问出处的含笑安心，才是着实众东谈主眼里侠肝义胆的英雄。从小麦到小面，从战时陪都到直辖市，工夫予以食品的挪动，小面和油辣椒的完整集会，也予以生生世世山城东谈主民战火浸礼后，城市建造蓝图里填入满满的灵敏，呈现丰富多彩的饮食文化糊口，炊火山城。

食品不错行为一种心思交付，辣椒也不例外。追到的时候，在小面的作料内部放入许多许多的辣椒，吃面时不错堂堂皇皇的流眼泪，谁会知谈是追到的情态如故怕辣的滋味呢？“缘何解愁，惟有辣椒”！泪过，辣过方知风雨事后的彩虹最好意思。

作念好意思食就如同作念东谈主，必须卖头卖脚，富足民间底色，充满炊火之气，投放货真价实，用心烹调才会取得东谈主们招供，才会确立好意思味好菜。一方水土养育一方东谈主，重庆毗邻黔湘鄂川陕，嘉陵江和长江在此交织的地舆位置，山峦升沉丘陵叠嶂的荒谬意形，亚热带湿润的季风雕悍拔擢了以麻辣为主的饮食风俗，无辣不欢，这种饮食文化是在漫长的历史程度中积淀成形的，从而津润出一代又一代死力爽朗砥柱中流的重庆东谈主。

重庆小濒临于重庆东谈主而言，并不是一种小吃那么简便，它是一种家乡的印章，早已镌刻进每一个重庆东谈主的骨髓，是伴随每个东谈主成长的文化皈向，更是一种从历史深处照映出的东谈主文情感。

在物资糊口丰富多彩确当下，慢品东谈主间炊火色，赴一场好意思食之约，已成为东谈主们糊口中不能或缺的源能源，沉迢迢，风雨兼程，追求的便是舌尖上的空想！若是到重庆一定要来体验一下舌尖上的辣味儿带来的荣华能源！它是激活躯壳里每一个细胞的闲隙淋漓，带来元气满满的暖和慰藉是无与伦比的。淡看东谈主间三千事，闲来轻笑两三声，一碗小面二三两，你也许会和我一样，从品味重庆小面运转爱上这座城市。

作者简介：袁野，中国乡村作者协会会员、重庆市金融作者协会会员、重庆市开州作者协会会员，在刊物发表作品上百篇。

裁剪：朱阳夏

责编：陈泰湧

审核：冯飞